Cómo utilizar gochujang, una pasta de chile coreana compleja y picante

El gochujang es una pasta fermentada de soja y chile y es uno de los alimentos básicos de la cocina coreana. Tiene funk, salinidad, umami, especias y un toque de dulzura.

«Es como la salsa picante, la salsa picante coreana, pero en realidad no lo es», dijo Deuki Hong, chef del Área de la Bahía y autor del próximo libro de cocina «Korean World». «Las salsas picantes y la sriracha desearían poder hacer la mitad de las cosas que Gochujang puede hacer».

He sido un fan desde que lo probé por primera vez hace años y, a menudo, lo agrego a salsas de carne y agrego sabor a salteados, pero eso es solo la punta del iceberg. Esto es lo que necesita saber sobre la pasta de chile y cómo usarla correctamente en su cocina.

Gochujang, donjang (pasta de soja) y ganjang (salsa de soja), denominados colectivamente jangs, son “las bases de los sabores y la cocina coreanos”, dijo Hong, y todos comienzan con meju (bloques de soja fermentada). La mayoría de nosotros probablemente tengamos un marco de referencia para el kanjang, y el deonjang se compara comúnmente con el miso, aunque Hong lo «odia».[s] Usando nota” porque tienen diferentes perfiles de sabor. Pero en realidad no hay nada como el gochujang que conozco, que es una combinación de meju, gochugaru (chile rojo coreano seco en polvo), arroz glutinoso y otros aditivos que se fermentan aún más.

Esta fermentación es clave para el sabor de los jangs y el perfil de sabor característico de la cocina coreana que Hong describe mejor como «profundidad». «Es un sabor profundo que aporta esa terrenalidad, esa riqueza, pero al principio no puedes identificarlo cuando lo pruebas», dijo Hong. «Está tan presente en toda cocina y experiencia gastronómica coreana que casi no se reconoce».

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Aunque el gochujang a veces se reduce a «salsa picante coreana», la pasta en su forma verdadera no se utiliza como condimento independiente, sino como ingrediente. «Es una forma muy sencilla de usarlo en un adobo», dijo Hong, para tener una idea de lo que puede hacer el ingrediente. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el gochujang suele contener algún tipo de azúcar. Otra introducción fácil es convertirlo en salsa, y también se puede añadir a sopas, guisos, salteados y postres.

«Es muy complejo», dijo Hong, dándole una «maleabilidad» que permite utilizarlo en una amplia variedad de platos. “Puedes poner gochujang en una aplicación de postre. Puedes darle un uso muy picante. Puedes darle un uso delicioso. Básicamente no se puede hacer nada. Pero Hong advierte a los cocineros, especialmente a los principiantes, que tengan cuidado con su uso. «Un poco ayuda mucho».

El gochujang se vende en latas, frascos y botellas retráctiles en tiendas de comestibles bien surtidas, mercados asiáticos y en línea. Las temperaturas varían. “Las marcas tienen gustos diferentes, pero [they’re] Todos juegan dentro del territorio de Gochujang”, dijo Hong. “Tal vez algunos sean un poco picantes, otros un poco dulces. Pero para nuestros propósitos, los de cocinar en casa, es mejor no confundirse con nada de eso.

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Tenga en cuenta que también hay disponibles salsas y adobos premezclados, así que asegúrese de buscar una pasta si quiere la auténtica. Una vez abierto, el gochujang tiene una vida útil muy larga si se almacena adecuadamente en el refrigerador hasta por 2 años. Siempre que no se seque y no muestre signos de moho o deterioro, es seguro comerlo.

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«Juega con ello, sé creativo», dijo Hong. “No seas tímido. Al final del día, es sólo comida.

Si quieres ir un poco más direccional, aquí tienes algunas recetas con gochujang para empezar.

Soondubu GGK (estofado coreano de tofu suave)

El gochujang aporta su complejidad profunda y picante a este reconfortante guiso con tofu suave y kimchi. Obtén la receta.

Batata japonesa con tofu y mantequilla de gochujang

La mantequilla, el gochujang y el aceite de sésamo tostado añaden mucho sabor a estas batatas japonesas horneadas y esponjosas. Obtén la receta.

Alitas de pollo estilo coreano Air Fryer

Gochujang es la estrella de la salsa dulce y picante que cubre estas alitas de pollo fritas al aire. Obtén la receta.

Tortitas de arroz coreanas (Tteok) con salchicha picante y kimchi

La salchicha italiana caliente, el kimchi, el gochujang y el aceite de sésamo tostado son una combinación sabrosa para los pasteles de arroz masticables. Obtén la receta.

Cómo hacer pasteles de arroz coreanos (tteok), una delicia esponjosa y versátil

Estas palomitas de caramelo son una combinación perfecta de dulce y salado. Obtén la receta.

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