Este inusual pimiento relleno se convierte en un favorito especial en los menús de todo México durante el feriado del Día de la Independencia de septiembre. El chef Gerardo Vásquez Lugo de Nicos, Ciudad de México, analiza cómo este platillo llegó a ser el centro de la historia culinaria mexicana.
Para los comensales informales, lo único que podría parecer mexicano del chile en nogada son los vertiginosos pimientos rellenos de una docena de ingredientes en el plato más patriótico de México, su color: el mismo rojo, blanco y verde vibrantes de la bandera de tres rayas del país.
Las semillas de granada peladas arriba no son originarias de México y aparecen en algunas recetas. La salsa cremosa de nueces que se vierte encima es igualmente de un solo uso.
Pero para el chef Gerardo Vásquez Lugo de Nico’s, uno de los restaurantes más solicitados de la Ciudad de México, el chile en nogato es «un platillo que grita la identidad mexicana».
El chile poblano, abierto y relleno, es «un ingrediente central de nuestra identidad», dice. «Y el picadillo», una mezcla de carne picada, «es tan intrincado y barroco como nosotros los mexicanos».
Víctor Martínez / Nikos
Al igual que la especia de calabaza de los cafés estadounidenses en el otoño, el chile en nogato emerge como una especialidad en restaurantes de todo tipo en el centro de México cada agosto y septiembre.
Ningún lugar de la capital es más sinónimo de comida que Nico’s, un antiguo establecimiento casero del norte de la ciudad: el año pasado el restaurante vendió más de 7.000 pimientos rellenos en un corto período de tiempo.
Este platillo, que a menudo se disfruta con familiares y amigos durante el feriado del Día de la Independencia de México el 16 de septiembre, se sirve caliente o a temperatura ambiente.
Tonatiuh Loredo / Nicos
La creación del plato se ha relacionado durante mucho tiempo con el derrocamiento del dominio colonial español en México en 1821. En una versión de su origen, las monjas agustinas prepararon la comida en una fiesta en honor a Agustín de Iturbide, el primer emperador de México, quien dirigió el ejército victorioso de las Tres Garantías.
Otro relato, más romántico, sugiere que la receta fue inventada por los favoritos de la alta sociedad de los soldados que regresaban de la guerra, con ingredientes que combinaban con los colores del estandarte del ejército victorioso.
De hecho, los investigadores alimentarios han descubierto recetas de alimentos anteriores a la rebelión que revelan una dieta que refleja sus orígenes inusuales y su cosecha de finales del verano, en lugar de una construcción nacional intrínseca.
«Las leyendas no tienen precio. Pero lo más importante para mí es de dónde viene realmente la receta, que es el campo de Puebla», dice Vázquez Lugo.
“No es cualquier tipo de materia prima, adaptada a esta zona, las faldas del volcán Popocatépetl. Los frutos que allí se cultivan son más dulces, menos jugosos y más duros, por lo que se puede hacer un picadillo que se convierte en puré”, continúa.
Víctor Martínez / Nikos
Para su relleno de picadillo, Vásquez agrega manzanas, melocotones y dátiles salteados a una mezcla de lugo, carne de res, cerdo, almendras y piñones.
Los chiles poblanos verdes se asan a fuego abierto para darles un toque ahumado y luego se raspan las carbonillas.
La receta de una salsa espesa y aireada es anticuada y sencilla, sin pisotear el sabor de su ingrediente estrella. Lugo utiliza nueces frescas, que se mezclan con queso de cabra, leche y azúcar, para obtener una textura fresca y a nuez.
“Ten en cuenta que el protagonista de la comida es la nuez. Hay que darle toda la importancia a la nuez”, dice María Elena Lugo Germano, madre de Vásquez Lugo, quien diseña el menú de Nico desde que se hizo cargo del restaurante hace 65 años.
“Mi madre es una purista. Quiere que todo sepa como es”, dice Vásquez Lugo.
Desde sus inicios como un humilde lugar de reunión en el vecindario, Nico’s ha servido platos clásicos mexicanos favoritos con recetas de la familia de Lugo Germano. «Comencé con recetas que me daban del mercado mi madre, mi abuela, mi tía, mi hermana, mis vecinos», dice.
La primera receta de chiles en nogada vino de amigos de Lugo Germano de Puebla y llegó al restaurante durante su época de tranquilidad. Ubicado en una zona industrial rodeada de fábricas, el restaurante siempre está vacío a finales del verano, cuando los trabajadores se van de vacaciones. Esto le dio a la cocina la oportunidad de experimentar con alimentos complejos y difíciles, dice Gerardo.
«Cuando la gente empezó a probarlo, les encantó nuestra versión, que era más tradicional y pura, pero con sabores y texturas plenamente realizados. Se convirtió en un favorito de boca en boca en la Ciudad de México, y cada año la anticipación y el nombre crecían y crecían. «, dice Vázquez Lugo.
Imagen del héroe: Víctor Martínez / Nikos
