Un bocado de un burrito de chile verde con papas en Burritos Sarita en Ciudad Juárez, México, tiene el poder de romper cualquier noción preconcebida que pueda tener sobre los burritos. En él, una almohada es suave. HarinaCon toques de humo de la plancha, envuelve una combinación aromática de papas tiernas, cebollas caramelizadas y chile verde asado al fuego, cubierto con una crema espesa, salada y picante.
De principio a fin, el tesoro con incrustaciones de estaño es suave y elegante. Las interpretaciones de burritos lejos de esta ciudad fronteriza tienden a ser sobrecargadas, demasiado grandes, demasiado vestidas y abrumadoras. Pero aquí un burrito purista, como lo llaman los lugareños, sólo tiene lo que necesita: una tortilla y un relleno.
«Es nuestra especialidad», dijo Paty Covarrubias, gerente general del camión de comida, sobre la importancia de los burritos para la ciudad. Trabaja en el negocio de su tía Sarita Alfaro desde los 14 años.
«Mi tia «Me enseñó que tienes que saber hacer cada parte de un burrito tú misma», dijo. La Sra. Covarrubias preparaba quesados o guisos todos los días a partir de las 3:50 a. m. y amasaba bolas de masa antes de abrir a las 8:30 a. m. soy.
Al otro lado del Río Grande, esta comita fronteriza por excelencia es parte integral de la identidad cultural de El Paso, la ciudad hermana de Juárez en los Estados Unidos.
«Puedes contar con que alguien comerá un burrito cada hora y cada segundo de cada día», dijo el propietario y fabricante de burritos Steve Vasquez. Fábrica de tortillas La Colonia En El Paso. Tortilleria vende 800 burritos en una mañana cualquiera.
Nadie cuestiona si Juárez es el lugar de nacimiento de los burritos, aunque existen historias de origen contradictorias. Algunos atribuyen su creación a Juan Méndez, quien vendía quesados envueltos en tortillas de harina provenientes de un burrito tirado por un burro durante la Revolución Mexicana. Otros creían que nacieron de trabajadores que llevaban estas mantas a todas partes y luego las llamaban burritos porque se parecían a las mantas enrolladas que se sentaban sobre los burros en el campo. Algunos dicen que recibieron el nombre de los niños que ayudaban a las mujeres a llevar sus compras (cariñosamente apodados burritos) y que les pagaban con estos envoltorios.
Ambas ciudades se esfuerzan por mantener y preservar la herencia pura de los burritos y al mismo tiempo definir la mejor experiencia con burritos. Aún así, es difícil negar la existencia de una rivalidad amistosa pero profunda.
Señor. Vásquez dice que La Colonial tiene muchos clientes de Juárez, que cruzan la frontera principalmente por su burrito de chile relleno con chile con queso. Y la Sra. Covarrubias dijo que tiene gente normal de El Paso buscándola. Burrito de Chile Verde con Papas.
«Siempre tengo miedo de probar un burrito de otro lugar porque no es lo mismo», dijo el Sr. dijo Vásquez. «La gente nos trajo algunos de Juárez y son buenos, pero nada como nosotros».
Señora. Covarrubias una vez sorprendió a sus hijas trayendo a casa unos burritos de El Paso. «¡Puedes imaginar que los regañé!» Ella dijo con una sonrisa.
A pesar de esa rivalidad, ambas ciudades pueden estar de acuerdo en que los mismos elementos hacen que valga la pena presumir de un burrito: es una tortilla de harina y un énfasis en el relleno, sin aderezos innecesarios, para comer sobre la marcha.
Aquí hay más información sobre los tres elementos esenciales:
Tortilla de harina recién hecha
No es coincidencia que una de las barrerías más populares de El Paso sea The Tortilla Factory. En La Colonial, los burritos se preparan al momento con tortillas calientes directamente de la prensa. «Mis abuelos empezaron a hacer tortillas a mano, pero no podían satisfacer la demanda, así que después de unos años instalaron una máquina», dijo el Sr.
En Burritos Sarita se niegan a cambiar su proceso de elaboración. Cada mañana, la masa fresca o masa, un balot, se amasa a mano con un rodillo pesado, se enrolla y se cocina en una parrilla caliente en la parte trasera de un camión abierto.
Los ingredientes de la masa son los mismos en ambos lados del borde: harina, sal, agua, levadura y grasa. El agua «debe estar tan caliente como el cuerpo pueda tolerar para que la masa no se endurezca», dijo Covarrubias. El polvo para hornear asegura que las tortillas se hinchen con una textura suave. Sin él, las tortillas pueden tener una textura blanda; Pero si es demasiado, se vuelven rígidos como galletas saladas, dijo.
Finalmente, necesitas algo de grasa. En esta zona, las opciones más populares son la manteca de cerdo, la manteca vegetal y la mantequilla. EM. Covarrubias y el Sr. Vásquez opta por la manteca de cerdo, aunque la manteca vegetal produce mejores resultados para burritos verdaderamente sin carne.
Los clientes conocen el buen sundal de harina, dijo Covarrubias. «Realmente pueden sentir la diferencia, e incluso otros propietarios de puerarias de Juárez vienen a nosotros. No los echaré, pero no les importa hacer cola para comprar mi burrito su punto.,Ella dijo. Quiero decir, al grano.
Un relleno que se sostiene solo y sin aderezos
Los burritos puristas tienen un relleno inusual, quizás con queso o aguacate. Una diferencia importante entre El Paso y Juárez es que al norte de la frontera se puede encontrar evidencia de la influencia estadounidense en ingredientes como salsa de chile con queso, pechuga o salchicha cubierta con huevos en lugar de machaca o chorizo.
Sin embargo, esos elementos se transforman en complementos de estilo hogareño que son fuertes por derecho propio. La pechuga en La Colonial se cocina desde cero, casi al estilo guisado. Su chile con queso se sirve sobre chile relleno preparado tradicionalmente o frijoles refritos condimentados con audacia. El chicharrón en salsa, el picadillo, los frijoles con queso, el chile relleno, el chile verde con papas, el chile verde y el chile colorado son clásicos en ambos lados de la frontera.
Coloque el pulgar y el dedo medio en un círculo: así de delgados y limpios deben ser los burritos. Si hay salsa, se incorpora al quesado o relleno, no se sirve encima.
Empaquetado y comido sobre la marcha
La simplicidad es la clave: sin desorden, sin vestidos, sin complicaciones y sin platos. Los burritos puristas son ligeros, elegantes y extremadamente cómodos.
«Ofrezco a electricistas y fontaneros, si puedo hacerles un plato y añadir más cosas», dice el Sr. dijo Vásquez. «Pero dicen que les encanta comerlos de camino al trabajo y lo fáciles y convenientes que son». Oscar Herrera, un chef que divide su tiempo entre las dos ciudades, dijo que el área es un mercado clave para las empresas de papel de aluminio gracias a la popularidad de los burritos para llevar.
Señora. Covarrubias se preocupa por el futuro de los burritos para preparar tan temprano. Sus hijos mayores han dicho que han considerado trabajar en un camión de burritos, «pero no están dispuestos a dedicar tiempo a aprender a hacer quesados o tortillas de harina porque ahora están disponibles en las tiendas», dijo. dicho.
Quizás pueda encontrar alguna esperanza al otro lado del río. Señor. Mía, la hija de 11 años de Vásquez, ha dicho que quiere continuar con el trabajo de su padre. «Veamos», dijo con un suspiro.
A ambos lados del Río Grande, el amor y la dedicación al arte de lo que consideran auténticos burritos define el estilo. Al crearlos, el Sr. «Tiene que venir del corazón», dijo Vásquez.
La señora Covarrubias se hizo eco de ese sentimiento. «El ingrediente principal es Mico Amor».
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